S.O.S: ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

S.O.S: ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

JESUS JIMENEZ LABAN

Aunque parezca increible, es frecuente que la autoridad encuentre tachuelas, clavos, tornillos dentro de productos envasados y sellados debido a un deficiente control de los alimentos o bebidas. 

Según el estándar internacional (FAO), un cuerpo extraño dentro de un frasco de alimentos de 7 mm de tamaño es inofensivo, pero si pasa ese límite puede romper un diente, cortar la cavidad bucal o atragantar a una persona y en un extremo, matarla, según los especialistas. 

Y no hace poco una compañia de bebidas gaseosas tuvo que parar en seco la distribución de un lote que mataba gente en Europa, cosa que se controló mediáticamente, pero no dejó de ser un hecho concreto.

De hecho, esta es una mala práctica común en muchos en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética y el Perú no es la excepción. De ahí que las autoridades en Estados Unidos, la Unión Europea y Asia, levantan la ceja y ponen más cuidado. 

Quieren, por supuesto, que los alimentos que se exportan a sus mercados pasen por un conjunto de filtros que introduce el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ( HACCP por sus siglas en inglés) un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva 

Se está alertando a las empresas para que ingresen a esta etapa preparatoria a fin de sustituir el actual sistema de control de calidad por otro que tenga más nivel de garantía en la seguridad de los alimentos, HACCP, que ha sido implementada por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) y la Organización Mundial de la Salud y otras instituciones internacionales.

Los riesgos en alimentos para consumo humano están asociados a peligros químicos (p.e colorantes en exceso con presencia de metal y plomo), físicos (astillas de madera o lata) y biológico (virus, alérgenos, estafilococos etc.) 

Cuando tenía a mi cargo el "Bloque Económico", el espacio pionero en Perú de economía en TV, las coberturas me llevaban a muchos temas inquietantes. Ahora que me especializo en derecho aduanero y en en mis investigaciones sobre Tratados de Libre Comercio, encuentro otros temas de peligro como el que acabo de citar.

Pero, felizmente, he encontrado en Perú varias normas legales y sus respectivos reglamentos que se preocupan por proteger a los consumidores de alimentos y bebidas, con exigencias razonables, buenas prácticas de comportamiento del personal de las plantas donde se fabrican o elaboran los productos de consumo humano.

De acuerdo a las metodologías utilizadas, existe una relación de factores bajo la lupa: el producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos. Por ejemplo, se toma precauciones al usar depósitos con plástico reciclable (ahí podría haber una combinación de sustancias que al contacto con el agua o alimentos puede ser nocivo). Se cuida también que el agua tenga cloro (de 0.5 a 5/millón) para que sea potable. 

Algunos se asombran, de cómo se toman las cosas aquí tan a la ligera. Mientras en EE.UU en las piscinas se controla el cloro cada hora, aquí es cada semana, según los expertos, Eso trae peligros (p.e venéreas), advierten los expertos en sanidad que trabajan en la implementación del HCCP para disminuir la carga microbiana en los alimentos y bebidas de consumo humano. Se pone atención en el nivel de cloro en el agua.

Nadie sabe qué efectos puede traer un descuido en el tratamiento del agua por lo que no se podría echar la culpa a nadie si en el futuro, en diez, veinte treinta años más tarde, aparecen personas con cáncer gástrico, ¿o sí?. Se conoce que Sedapal está siendo muy severa y persistente con estos pre requisitos que nos llevarán al sistema HACCP orientado a una mayor seguridad alimentaria. 

Otros expertos dicen que un estafiloco produce daño a la salud. Pero la verdad -según los técnicos de la industria alimentaria- es que el estafiloco en sí no hace daño. Lo que daña es el contacto de éste con el alimento porque produce toxinas. 

Hay que tener un sistema de verificación previa, dicen las autoridades sanitarias con la prevalencia de alergias alimentarias. Actualmente, se estima que el 2-4% de los adultos y el 6% de los niños sufren algún tipo de alergia alimentaria.

La alergia se da esencialmente cuando el sistema inmunológico "no funciona bien" y percibe una sustancia normalmente inocua como si fuera una amenaza (un alérgeno), y la ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo. Según los especialistas se pueden convertir éstos en microtoxinas y pueden producir ronchas o comprometer gravemente la salud. Es preferible, recomiendan los expertos, poner en las etiquetas "este producto podria tener trazas de alérgenos". 

La carga puede estar, advierten, en la leche, maní, nueces, soya, glúten, trigo y mariscos. Ni el cafe orgánico se escapa porque la humedad de 14% podría producir, p.e, moho. 

Se quiere también en las fábricas de alimentos proteger el recurso humano alejar con medidas sanitarias que impidan que personas portadoras ETAS (salmonellas, parásitos, hepatitis A, TBC -muchos no saben que son portadoras-), contagien a las personas sanas. 

Las normas a las que me refiero son RM 449 -2006, DL 10662-2008 (Ley de Inocuidad de Alimentos), DS 007-1998 (Reglamento) DS 031 MINSA, entre otras. 

Habrá una mejor gestión de calidad en los alimentos y bebidas, si se llegan a cumplir tales normas que incluyen exigencias en el cuidado del agua, el hermestismo de las plantas (se prefiere ahora la extracción del aire) y la limpieza e higiene de las oficinas y el personal que trabajan en el núcleo de la producción y las áreas allegadas.

Vigilar y controlar el agua en las cañerías es de primerísima importancia. En algunas plantas que procesan alimentos para exportación se usa un tipo de agua y luego pasa por otro tipo más puro del líquido elemento.

Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estos correctos hábitos higiénicos serán los siguientes:

-Plan de Formación.

-Plan de Limpieza y Desinfección.

-Plan de Control de Plagas

-Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.

-Plan de Homologación de Proveedores.

-Plan de Identificación y Trazabilidad.

-Plan de Control de Agua.

-Plan de Control de Residuos.

-Plan de Mantenimiento.

-Plan de Control y -Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración de Indecopi).

Dicho de otro modo, existe un esfuerzo continuo en el Perú para aclimatarse a las exigencias internacionales en seguridad alimentaria para lo cual se construye un blindaje jurídico acompañado de buenas prácticas gerenciales y protección del recurso humano y su entrenamiento y capacitación para que las empresas en su conjunto perfeccionen los niveles de seguridad de los alimentos que consume la población tanto en el Perú como en el extranjero.